Une histoire d’Adour

Un cabestan près d’Urt.

Le saumon sauvage de l’Atlantique a longtemps fasciné et nourri les riverains de l’Adour et des gaves, où il remonte mystérieusement frayer chaque année. Aujourd’hui menacé, il est devenu un produit rare, réservé aux plus grandes tables et objet de toutes les convoitises.

L’Adour a cent visages. Impétueux quand il dévale du Tourmalet au bas de la vallée de Campan, indolent quand il serpente dans les coteaux du Gers, conquérant dans la plaine de Chalosse, majestueux enfin quand les gaves souletins et Béarnais y mêlent leurs eaux tumultueuses. Là, du bec du gave de Port-de-Lanne à la barre d’Anglet, l’Adour prend des faux airs de Mississipi : un vaste fleuve parsemé d’îles, bordé de maisons de maîtres cossues, qui trace un immense sillon dans la plaine agricole du bas-Adour.

C’est dans cet Adour maritime que de tout temps, l’homme tire une abondante source de nourriture : aloses, civelles, lamproies, truites saumonnées, anguilles et bien sûr le roi des rois, le saumon de l’Atlantique.

La pêche au saumon dans l’Adour, c’est d’abord l’histoire d’un irrésistible instinct. Celui qui pousse le « salmo salar » à revenir dans sa frayère de naissance pour s’y reproduire à son tour. L’empreinte chimique du bras de rivière où il est né l’accompagne dans son long périple du golfe de Gascogne à la mer du Labrador. Et quand l’heure vient de rentrer au pays, gavé de crevettes et de petits mollusques qui lui donnent sa couleur, sa chair et son goût uniques, jamais il ne se trompe de chemin.

Depuis toujours, les hommes l’attendent le long de l’Adour maritime et de ses affluents pyrénéens. Les scènes de pêche sculptés sur le portail roman de la cathédrale d’Oloron en témoignent, comme les actes notariaux et les relevés d’imposition du Moyen-Age où le saumon servait de monnaie d’échange. Durant ces longs siècles d’abondance, les hommes ont pioché dans le fleuve sans retenue pour assurer leur subsistance, déployant des trésors d’imagination pour parvenir à leurs fins : les graines d’Anarmita cocculus, ramenées des Croisades, avec lesquelles on énivrait les saumons ; les cabestans, ces tourniquets actionnés par trois hommes qui halaient de lourds filets tendus sur le fleuve, ou encore le baro. Cet engin diabolique, inventé par le Peyrehoradais Cazaumajou à la veille de la Révolution, était une sorte de grand moulin muni de quatre filets tournants qui draguaient tour à tour le courant et reversaient leurs prises sur la rive. Celui de l’abbaye de Sorde pouvait remonter près d’une cinquantaine de saumon par jour ! On en compta plus d’une trentaine simultanément en service le long de l’Adour, de la Nive et des gaves au cours du XIXe siècle.

Maquette de « baro ».

Plan de gestion

Mais le temps où les domestiques de Peyrehorade se plaignaient de manger du saumon à tous les repas, est bel et bien révolu. Pouvaient-ils imaginer qu’un siècle plus tard, les plus grandes tables de Paris et de Genève se le disputeraient à prix d’or ? Car entretemps, le saumon sauvage s’est fait rare dans l’Adour. Dès les années 20 et 30, une série d’ouvrages hydroélectriques est venue entraver sa folle remontée dans les gaves de Pau et d’Oloron. Des centaines de kilomètres de frayères situées en amont, celles où naissaient les poissons les plus vigoureux, sont devenues inaccessibles. La baisse de la qualité de l’eau, l’exploitation intensive de certaines gravières, l’acidification des océans, sont d’autres facteurs qui, avec la surpêche, ont conduit à une raréfaction de la ressource.

Tant et si bien qu’à la fin des années 90, le comité de gestion des poissons migrateurs a engagé un plan de gestion ambitieux : alevinage, construction de passes sur les obstacles des gaves pour assurer la continuité écologique, et réduction de la pêche en imposant des jours de repos forcé aux professionnels.

Si tous les utilisateurs du fleuve se sont soumis bon gré mal gré à ce projet de longue haleine, ils ne manquent pas de se renvoyer la responsabilité de la situation. Les amateurs de pêche à la mouche accusent les filets des professionnels en aval, qui eux-mêmes fustigent les barrages hydroélectriques en amont et les « gauleurs », ces milliers de passionnés qui déferlent chaque année le long des gaves, la canne au poing. L’affaire n’est pas nouvelle. Déjà en 1802, les pêcheurs au filet pétitionnaient contre les propriétaires de baros, accusés de piller le fleuve. Mais la raréfaction du saumon ne fait qu’attiser les dissensions.

Olivier Azarete, jeune pêcheur professionnel installé à Urt, ce village bâti il y a un millénaire par des pêcheurs, s’est fait la voix d’une profession aujourd’hui réduite à une petite vingtaine d’individus, quand ils étaient encore une cinquantaine il y a tout juste cinq ans. « On vient de vivre trois à quatre années difficiles, admet-il. Mais on sent une amélioration, même si personne ne peut la quantifier précisément. » D’après l’institution Adour, entre 3 et 4000 saumons remontent l’estuaire chaque année. C’est peu au regard de l’abondance d’hier mais cela reste de loin le record des fleuves français, le seul aussi où l’on tolère encore une activité de pêche professionnelle.

« Dans les fleuves où l’on a interdit la pêche, le saumon n’est pas revenu, fait observer Olivier Azarete. Nous, les pêcheurs professionnels, n’avons aucun intérêt à voir la ressource disparaître. » Plusieurs fois par semaine, il vend à la criée de Saint-Jean-de-Luz le fruit de sa pêche fluviale. Au milieu se trouvent parfois quelques saumons sauvages. « Une poignée de mareyeurs s’y intéresse et lui ont trouvé de nouveaux débouchés, dans de grands restaurants notamment. Il se vend très bien, en moyenne autour de 80 euros le kilo. On peut encore bien vivre de ce métier si l’on est vaillant et passionné. »

Dans les mois qui viennent, tous les acteurs du fleuve, pêcheurs professionnels et amateurs, chercheurs de l’INRA, membres de l’Institution Adour et propriétaires de barrages, vont se réunir pour discuter d’un nouveau plan de gestion qui entrera en vigueur en 2015. Il faudra encore concilier les intérêts de chacun. Et en premier lieu ceux du saumon sauvage, pour que perdure son histoire d’amour avec l’Adour.

Publié dans « Terres des Landes » #2 (2014)

Le port d’Urt.

Barthouil, l’art du fumage

Depuis les années 40, la maison Barthouil de Peyrehorade fume les saumons de l’Adour selon une technique ancestrale qu’elle est la seule à avoir préservée. Le procédé, importé de Norvège par Jean Labarthe sur la demande de Gaston Barthouil, demeure inchangé : filetage à la main, écaillage, rinçage, scarification et salage à la main, séchage, fumage au bois d’aulne pendant vingt-quatre heures dans des fumoirs traditionnel et tranchage à la main. Une semaine entière est nécessaire pour obtenir ces filets d’exception qui font du saumon fumé de chez Barthouil, qu’il soit sauvage ou provenant d’élevages norvégiens, un met très recherché.

Maison Barthouil

378 route de Hastingues, Peyrehorade.

05 58 73 00 78

www.barthouil.fr